Pastri choux (Bahasa Inggris:Choux pastry atau Choux paste) adalah adonan yang dibuat dengan menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur. Selain itu, gula dan garam dapat ditambahkan ke dalam adonan tersebut. Nama adonan ini berasal dari bahasa Perancis yaitu Pâte à choux yang secara literal berarti "pasta kubis" karena bentuk akhirnya yang menyerupai kubis. Sementara itu, adonan ini sering disebut sebagai Choux paste karena teksturnya yang tidak padat seperti adonan lain tetapi bertekstur seperti pasta. Adonan ini dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk serta merupakan adonan dasar dari pembuatan kue sus, profiterole, croquembouche, eclair, cruller, beignet, kue St. Honoré, dan gougère. Ketika dipanggang, telur membuat adonan menjadi kopong sehingga dapat diisi dengan krim berbagai rasa.
Sejarah ditemukannya pastri choux bermula di tahun 1533 ketika Catherine dari Medici meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan Henri II dari Perancis. Ia membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Perancis. Tujuh tahun kemudian, kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan untuk membuatkue. Adonan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. Marie-Antoine Carême, seorang juru masak dari Perancis, menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan oleh para juru masak saat ini. (http://id.wikipedia.org/wiki/Pastri_choux)
Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus).
Sejarah ditemukannya pastri choux bermula di tahun 1533 ketika Catherine dari Medici meninggalkan kota kelahirannya di Firenze, Italia untuk menikah dengan Henri II dari Perancis. Ia membawa serta seluruh pegawai istananya termasuk para juru masaknya ke Perancis. Tujuh tahun kemudian, kepala juru masaknya yang bernama Panterelli menciptakan adonan pasta yang ia gunakan untuk membuatkue. Adonan tersebut kemudian ia namakan pâte a Panterelli. Nama tersebut tidak bertahan lama karena adonan tersebut kemudian dikenal juga sebagai pâte a Popelini dan lalu menjadi pâte a Popelin hingga akhirnya disebut sebagai pâte à choux. Marie-Antoine Carême, seorang juru masak dari Perancis, menyempurnakan resep yang diciptakan oleh Panterelli hingga menjadi resep yang digunakan oleh para juru masak saat ini. (http://id.wikipedia.org/wiki/Pastri_choux)
Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur. Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant, danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus).
Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry) mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di di bagian dalam. Kuncinya pada pengadukan adonan jangan sampai kalis. Kalau terlalu kalis bukan pastry yang berlapis-lapis, melainkan menjadi adonan roti. Kunci sukses adonan pastry adalah antara adonan terigu dan lemak harus sama-sama dingin. Ruangan yang dipergunakan untuk melipat adonan juga harus dingin. Adonan juga harus sering diistirahatkan. Jika adonan menghangat atau tidak dingin, tekstur croissant akan seperti roti. Melakukan roll sebaiknya jangan sekuat tenaga,, secukupnya saja, jika di-roll sekuat mungkin lipatan lemak bisa pecah yang mengakibatkan tekstur pastry menjadi tidak berlapis-lapis.
Yang paling sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang lebih dikenal sebagai adonan pie. Hanya diperlukan tepung terigu, mentega dan air. Cukup bentuk adonan hingga berbutir, simpan di tempat dingin, maka adonan siap dipergunakan. Sebaiknya jangan mengaduk adonan dengan tangan, tapi mempergunakan dua buah pisau.
Begitu pula dengan choux paste yang tak lain adalah adonan sus. Berbeda dengan
Adonan pastry lainnya, dalam membuat sus, Anda tinggal melelehkan mentega dan air, memasukkan tepung terigu. Tetapi sebaiknya tunggu sampai adonan agak dingin, baru masukkan telur satu persatu. (http://www.pastrynbakery.com)
0 komentar:
Posting Komentar